"Ramazanın başrol oyuncusu kim" diye soracak olursanız, benim sıralamamda en başta tereddütsüz, "Pide" gelir. Onu yemeye doyamam.
Hele fırından yeni çıkmışsa, ucundan ucundan kopartıp yemenin tadını, hiçbir yemekte bulamadığımı söyleyebilirim.
Ramazan ayı geldi ve yine pide gündemin en üst sıralarına yerleşti. Bu yıl da fiyatıyla, lezzetiyle, unun maliyetiyle, fırıncıların çabasıyla ve tüketicilerin beklentileriyle en çok konuşulan gıda ürünü oldu. Pide tutkunları, 250 gramı 20 liraya satılan pideleri bu yıl maalesef doya doya yiyemeyecek gibi görünüyor. Çünkü fırıncılar odasının açıkladığı fiyata uyan fırın bulmak neredeyse imkansız çoğu fırında pide 30 liraya satılıyor İnsanlar sofralarına sadece birkaç kez pide koyup, özlemlerini bir nebze olsun gidermeye çalışacaklar.
Allah, pide severlere kolaylık versin! Onları sevdikleri pidelerle bir an önce buluştursun.
Benim için bu kadar önemli olan pidenin tarihini araştırmak ve bu muhteşem lezzet hakkında bilgi sahibi olmak için tarih kitaplarını biraz karıştırmak ve öğrendiklerimi sizlerle de paylaşmak istedim
Eskiden pide yapmak her fırının harcı değilmiş. Örneğin, 1502 tarihli bir kanunnameye göre Bursa'da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretir, başka bir lonca ise "kirde" adı verilen büyük pideler yaparmış. Bu pidelerin sade olanları 1760 gram, üzerine haşhaş serpilmiş olanları ise 880 gram ağırlığında olmak zorundaymış.
"Has ekmek" olarak bilinen "ak ekmek", iyi elenmiş buğday unundan yapılırmış. "Kara ekmek" tabiri ise Selçuklular döneminden beri bilinirdi ve arpa ya da darı unundan yapılırmış. Darı ekmeği, Moğolistan ve Altaylar'ın kuzeyinde tüketilen bir ekmek çeşidiydi. Çavdar ekmeği de o dönemde oldukça önemli bir yere sahipmiş. İlginçtir ki, günümüzde sağlıklı beslenmeye özen gösterenlerin tercih ettiği çavdar ve kepekli ekmek, o zamanlar yasaklanmış.
1683 yılında çıkan bir esnaf nizamnamesi, bu yasağı şöyle açıklıyor: "Ekmekçilerin ekmeği çiğ, kara veya eksik olmamalıdır. Eğer böyle olursa, kadı tarafından her dirhemi için bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır." Bu kurallar, o dönemde ekmek kalitesinin ne kadar önemsendiğini gösteriyor.
Pişirme ustaları, pide yapımında büyük bir öneme sahipmiş. Çünkü kızgın taş üzerine konan "taban pideleri", ustaca çevrilerek pişirilmeliydi. Bir de sabırsız müşterilere, tam kıvamında ve zamanında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir maharet gerektiriyormuş. Bu ustalar, sadece Ramazan ayında çalıştıkları için ücretleri de diğer fırıncılara göre daha yüksekmiş. Fırınlar Ramazanda özel bir hamurkaran ile özel bir pişirici de tutuyorlarmış. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlar ve genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkaranlar en çok rağbet görenlermiş.
Ramazan pidesi, yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız gibi çeşitli kategorilere ayrılıyormuş. Üzerine çörek otu veya susam da serpilebiliyormuş. Evliya Çelebi'ye göre, Ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, hatta bademlisi bile yapılıyormuş. Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan ve hamurun yapışmaması için içine biraz şeker atılan pastane pideleri, taban pidesi kıvamını tutturamıyor.
Sözün özü: Hemen bir fırına gidin, fiyatına çok takılmadan sıcacık pideleri alın. Evde, üzerine tereyağı sürüp, lezzetli bir iftar sofrası kurun. Ramazanın tadını çıkarın!
