Kars'ın yüksek rakımlı ve zengin floraya sahip yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütle üretilen coğrafi işaretli gravyer peyniri, Boğatepe köyünde geleneksel yöntemler korunarak sofralara ulaştırılıyor.
YAYLALARDAKİ ZENGİN FLORA PEYNİRE LEZZET KATIYOR
Kars'ın merkeze bağlı Boğatepe köyünde Cumhuriyet'in ilk yıllarından bu yana üretilen gravyer peyniri, bölgenin zengin bitki örtüsünden beslenen hayvanlardan elde edilen sütle yapılıyor.
Üreticiler, sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlarını 2 bin 400 ila 2 bin 840 metre rakımdaki, kekik ve farklı bitki türlerinin bulunduğu yaylalara çıkarıyor.
Yaklaşık 600-650 farklı bitki türünün bulunduğu yaylalarda beslenen ineklerden sağılan sütler, katkı maddesi kullanılmadan gravyer üretiminde değerlendiriliyor.
SÜT, PEYNİRE DÖNÜŞENE KADAR BİRÇOK AŞAMADAN GEÇİYOR
Mandıralara getirilen sütler, çeşitli işlemlerden geçirildikten sonra büyük kazanlarda pişiriliyor. Süt, parçacıklar haline geldikten sonra süzülerek kazanlardan alınıyor.
Peynir parçacıkları ince süzgeçli poşetlere konularak sütün süzülmesi sağlanıyor. Daha sonra kalıplara doldurulan peynirlerin üzerine ağırlık yerleştirilerek birkaç gün boyunca süzme işlemi sürdürülüyor.
Süzme işleminin ardından gravyer, dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor. Burada 2-3 gün bekletilen peynir, yüzeyinin sertleşmesi amacıyla tuzlu suya bırakılıyor.
Tuzlu suda bekletildikten sonra sıcak odaya alınan gravyer yeniden dinlendiriliyor ve son aşamada olgunlaşması için soğuk depolara taşınıyor.
KARS FLORASINDA BİNLERCE BİTKİ TÜRÜ BULUNUYOR
Kars'ın florasında yaklaşık bin 800 doğal çiçekli bitki bulunurken bunların yaklaşık 100'ünü endemik türler oluşturuyor. Boğatepe ve çevresindeki yaylalarda ise yaklaşık 600-650 farklı bitki türünün bulunduğu belirtiliyor.
Bölgedeki meraya dayalı hayvancılık, gravyer peynirinin üretiminde önemli rol oynuyor. Yaylalardaki bitki çeşitliliğinin hayvanların beslenmesine, dolayısıyla elde edilen sütün özelliklerine yansıdığı ifade ediliyor.
"4 YIL RAF ÖMRÜ OLAN BİR PEYNİR"
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve gravyer üreticisi İlhan Koçulu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, gravyer peynirinin yüzyıllardır aynı üretim tekniği korunarak yapılan bir peynir olduğunu söyledi.
Gravyer peynirinin uzun süre dayanabilmesi nedeniyle tarih boyunca önemli bir besin kaynağı olarak kullanıldığını belirten Koçulu, "Normal koşullarda, kendi doğal ortamında 4 yıl raf ömrü olan bir peynir. Bu peynirin krallık tahtında durma nedeni bu." dedi.
BOĞATEPE'DE YILDA 400-500 TON GRAVYER ÜRETİLİYOR
Koçulu, Cumhuriyet'in ilk yıllarında Boğatepe köyünde gravyer üretiminin başladığını belirterek köyün bugün de peynir üretiminde önemli merkezlerden biri olduğunu ifade etti.
Boğatepe'de yıllık 400-500 ton arasında gravyer peyniri üretildiğini aktaran Koçulu, ürünlerin hem ulusal hem de uluslararası pazarlarda tüketiciyle buluşturulduğunu söyledi.
Köyde 5 mandırada üretim yapıldığını belirten Koçulu, üreticiler arasında dayanışmanın yanı sıra kaliteli peynir üretmek için tatlı bir rekabetin de bulunduğunu kaydetti.
"KARS GRAVYERİ MERA SÜTÜNDEN YAPILIYOR"
Koçulu, Kars gravyerinin temel özelliğinin mera sütünden üretilmesi olduğunu vurgulayarak bölgenin bitki çeşitliliğinin peynirin niteliğine katkı sağladığını söyledi.
Kars meralarında bulunan çiçekli bitkilerle beslenen hayvanlardan elde edilen sütün gravyere doğal bir zenginlik kattığını belirten Koçulu, "Kars'ın meralarında bulunan çiçekli bitkiyle beslenen hayvanlardan elde edilen süt, bitkiden hayvana, hayvandan süte ve sütten peynire taşınan doğal zenginlikle gravyere ayrı bir vitamin katıyor." ifadelerini kullandı.
